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菜肴装饰点缀原则丨厨艺

菜肴点缀是菜肴装饰工艺的重要组成部分,它可以起到美化菜肴,提高菜肴的食用价值和审美价值的作用。具体地说,一是可使杂乱无章的菜肴变得整齐有序;二是使菜肴与盛器本身色彩协调;三是可衬托菜肴之气氛,使之更加吸引人。因此,菜肴点缀方法的运用对于提高菜肴工艺水平具有重要意义。

点缀材料及其用途:

菜肴的点缀基本原理是采取对比手法,即通过生与熟、大与小,红与黑,上与下等之间的对比,达到美化菜肴的目的。

日常烹饪中的点缀材料,以食用性原料为主,通过巧妙的切、剁、削、旋、刻、卷、叠、嵌、串、摆等方法做成各种点缀物。

其使用范围也很广,事厨者只要在实践中加以总结,就可以创新,形成自己的风格与特色。

菜肴点缀的基本方法:

菜肴的种类成千上万,其点缀方法也不尽相同,但总结归纳起来有以下几种基本方法:

1、 局部点缀法。即用食雕、花卉等,摆在菜肴的一边作点缀,以渲染气氛,美化菜肴。此法多用装饰整原料(鸡、鸭等)烹饪的菜肴,也有的是为了使菜肴更加丰满,或者突出盛器进行局部的点缀。

4、 中心点缀法。此法采用立体雕塑,摆放在盘子的中心,以突出意趣或主题。中心点缀法的使用的冷菜和酥炸类菜肴中较为常见。

5、 全围点缀法。如"八宝葫芦鸭",中间有一"葫芦鸭",周围用12只小葫芦围之,大与小相称,立体感强;

菜肴点缀的运用规则:

菜肴的点缀在实际运用中应不断创新,但是,万变不离其宗,点缀在实际运用中要遵循具体的运用规则。

规则一:冷、热菜的点缀应以菜肴的特色为依据来进行。

具体表现为:

一是菜肴的色泽。一般采用反衬法,若菜色为暖色,则点缀物为冷色,目的是突出菜肴特色;

二是菜肴成菜的形态。如碎形原料,条、块、片等,可以采用全围点缀,而整形原料鸡、鱼、鸭或鸡腿、大虾等,则可以采用中心点缀或对称,半围式点缀法;

三是菜肴的品种。

四是菜肴的味道。甜菜可以用甜味点缀物,麻辣味菜可以用味淡的点缀物。总之,要以不影响菜肴的原有风味为宜。

规则二:宴会菜肴的点缀要依据宴会的档次、接待的对面、具体菜品等进行安排。

一是一般的家宴,多为家常菜肴,要用普通的原料进行点缀,档次不要过高,否则,有主次不分之感;中档宴会的菜肴比较讲究,要用特殊原料进行点缀,以免破坏整坏气氛。

二是考虑接待对象的要求与爱好,如是外来客人,应考虑用本地的特色材料作点缀物,体现菜肴的地方风味;同时还应注意一些国外习俗和民族信仰习惯,一些不受喜欢或忌讳的花卉不可以用来点缀菜肴,以免适得其反。

三是考虑对象的自身因素,包括年龄、性格、爱好等,年龄大的可以采用寓意长寿、祝福的点缀物;年轻人则可以用热烈、明快的点缀物。

菜肴点缀应注意的几个问题:

第一, 盛器与点缀物要协调。盛器的颜色、图案与点缀物之间要协调。对于一些异形盘,其点缀物要与之适应、相称。

第二, 点缀物要尽量利用可食性材料制作。不可食用的材料一般不用,特别是不可食用的新鲜花朵、树叶以及塑料制品,这宜用来做点缀物。

第三, 点缀物的卫生问题。不要使用色素加工点缀物,其制作时间不要过长,以免污染菜肴而引起食物中毒。

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文章来源:融融观兵

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