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据说没有一瓶酱油,能活着离开潮汕人的餐桌......

舌尖上的酱油,既有科学,也有文化。

澄海,是汕头市的下辖区,距离汕头主城区10多公里。早上七点,乌弟开始熬制卤水,为了保证三十多年老卤的味道不变,每天需加入固定剂量的八角、桂皮、豆蔻和酱油。

不同于市面上的瓶装酱油,乌弟的酱油盛满在一个乳白色的“机油桶”里,红褐色的酱油在卤水的热气中氤氲,酱油自身的鲜味氨基酸和小肽让鹅肉的鲜味更加突出。

潮汕人对味道有着自己独特的判断,酱油和白糖的搭配,是一种绝妙的组合。腌生蚝,香菜、红辣椒、酱油、鱼露缺一不可,经过两小时的静置,生抽中的蛋白质和各种配料充分溶解,不断渗入蚝肉中,原本肥美的生蚝,变得更加饱满多汁,香甜中带着一丝辛辣,这种生腌的海鲜就是潮汕人念念不忘的家乡味道。

时间是食物的挚友,时间也是食物的死敌。

为了保存食物,我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式,在保鲜之余,也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。这是盐的味道。山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。

你永远无法理解潮汕人对于酱油的痴迷。

各种海鲜、蔬菜用白水煮熟了淋点酱油就能吃,白米饭淋点酱油天然就是“鲜”的奥秘。

除了佐餐下饭酱料,在夏天,据说没有一瓶酱油能活着离开潮汕人的餐桌,地球人已经无法阻止潮汕人把酱油大法推广到吃水果上了,连隔壁的客家人、广府人都看得目瞪口呆......

“我的潮汕舍友,昨天买了一个大西瓜回宿舍,还有一瓶酱油,酱油???”

“古藤老树昏鸦,空调WIFI西瓜,酱油直下三千尺,疑是口水落九天!”

“我们那边都是这样吃的!”舍友坚定地掏出一块沾满酱油的西瓜。鲜红砂囊的西瓜肉,在酱油的加持下,散发出一股迷人的红色光芒。

据说,西瓜蘸酱油有一种吃三文鱼寿司的错觉,西瓜蘸了酱油的部分变得滑滑的,酱油的咸鲜味与西瓜的甜味相结合,反而使得西瓜更甜!

没人能逃得过酱油的真香定律。

菠萝沾盐水,在潮汕人看来,就像穿着西服撸串一样太过斯文。掏出一碟酱油,将菠萝切片,让酱油充分浸润,入口的时候,会有一种触电的感觉。

“比起蘸盐水,菠萝蘸酱油简直就是神仙搭配。酱油的咸味不仅可以中和掉菠萝的酸涩感,而且酱香味还能更加凸显菠萝的鲜甜。”

每个潮汕人身边都有一个“祖传中医”护法,什么头疼脑热,什么上火腹泻,老中医的“凉水”一喝,保证药到病除。“酱油可以中和荔枝核的毒素,还能消食去热,放心吃吧。”

荔枝吃起来爽,一直吃一直爽。过多糖分的摄入让口腔渗透压升高,引发神经源性炎症,也就是俗称的“上火”。

剥好了壳的荔枝,白白嫩嫩,躺在漆黑的酱油中,像极了月食的场景。“蘸过酱油后,荔枝甜中带咸,还有酱油的鲜味,味道简直好极了。”

最典型的还数吃杨梅,一定要装满一碟酱油,一个杨梅,一口酱油,蘸一下,吃一个,蘸一下,吃一个......

“以前总担心杨梅洗不干净带有虫子,酱油这么咸,全部死光光!”潮汕舍友一语道破天机。

鲜嫩多汁的杨梅,直接吃呛嗓子。沾上酱油,甜甜咸咸,就像人生总有起伏,“有时起有时落”。潮汕人对于美食的理解,和隔壁“三分天注定,七分靠打拼”的胡建人基本想到一块去了。

青芒果切成条状,配一碟酱油+辣椒+白糖,混在一起蘸着吃。咸味过后是浓重的回甘,带着辣椒的酸爽,人类在追求味蕾刺激的路上又迈出了一大步。胡建的舍友表示,“直冲脑门的好吃,天灵盖都要被掀翻了!”

潮汕夏天的大街小巷,除了道地美食之外,还有水果夜市摊,解决了你大快朵颐之后对甜咸的追求,毕竟牛肉火锅清淡到一瓶矿泉水就可以当锅底。

3000K的LED灯光照射下,切好的应季水果璀璨光芒,这种琳琅满目的感觉,像极了香港弥敦道璀璨的霓虹灯。

在这里,甘草、辣椒和酱油是万能“卤汁”,比起油腻的水果沙拉,这样的吃法显然更接地气,满满一大碗的酸甜,夏天就靠这个续命!

在香气奔放的热带水果摊里,番石榴、青芒果吃起来最为无聊。酸溜溜的青涩,像初恋一样迷茫;大红大紫的甜,又像个满嘴跑火车却了无情趣的老好人。但是把他们切块淋上酱油,马上就有了灵魂。卤汁的酸甜咸增添了层次感,把平平无奇的水果点化得特别有趣。

著名美食家蔡澜有一次从湖州坐高铁去北京,美食家想吃零食,车站买的白芝麻切片不仅缺斤少两,而且特别硬,又硬又分不开只能整盒丢弃。

列车上,服务员雪中送炭,送来一包零食,种类还算丰富。不过这对美食家来说,工业化流水线作业的零食早已没有美食的“灵魂”,味同嚼蜡。

午餐时间到,送来40元一份的高铁盒饭,还是红烧牛肉套餐。预热的餐食,没有经过油锅的翻炒,充满了水蒸气和塑料的味道,丝毫没有食欲。

于是,食神掏出了......一瓶酱油,淋在饭上,秒变米其林三星级美食。蔡澜拿出酱油的那一刻,感觉好像是看见了一位美食家赌上了自己最后的尊严。

不管是外出旅行,还是居家生活,没有酱油的日子,就像中世纪的黑暗,一眼看不到美食的明天。

这种极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和,形成了独特的味觉记忆。

“我心目中的顶级水果料理就是把李子拍裂,用酱油拌点蒜末,最好再加点红糖调成酱。”舍友扔掉空酱油瓶,狠狠地说道。

文章来源:王治郅

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